Текущее время: 24 ноя 2017, 12:24

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 28 ]  На страницу 1, 2, 3  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 17 апр 2008, 16:15 
Не в сети
Творческая личность
Творческая личность
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 дек 2007, 21:57
Сообщения: 832
Откуда: Украина
:shine: :shine: :shine:
Решила открыть эту тему, потому что, ни одно блюдо не обходится без специй и приправ. А многие люди забывают о чистых пряностях и всё чаше покупают готовые приправы к чему бы то нибыло, в которых так много усилителей вкуса и соли. Безусловно это удобно, но как много вкусовых ощущений при этом мы теряем.
Давайте вместе разберёмся, что куда класть и с чем комбинировать. Давайте делиться опытом как удачным, так и горьким, что бы другие не повторяли наших ошибок ;)

Изображение
ИзображениеИзображение

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 31 май 2008, 12:55 
Не в сети
Творческая личность
Творческая личность
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 дек 2007, 21:57
Сообщения: 832
Откуда: Украина
:flower: Незнаю почему, но хочу начать с тимьяна...

Изображение Изображение
В кулинарии используют как свежий, так и сушеный тимьян, как дикий, так и выращенный в домашних условиях. Тимьян считается типично французской приправой. Его добавляют в мясо, острые соусы, тяжело перевариваемые супы (гороховый, фасолевый), к запеченной утке, дичи, крольчатине, говядине, а также к рыбе.
Тимьяном приправляют ветчину, бигос, мясной фарш, паштеты, сыры, салаты, блюда из стручковых, овощи, пиццу. Смесь тимьяна, шалфея и уксуса является одной из самых лучших приправ, которую добавляю к телячьей грудинке. Его также добавляют к тушеной говядине.
От себя хочу добавить, что использовать его нужно в умеренных количествах, иначе блюдо будет безвозвратно испорчено :badtomato:
К мясу особенно вкусно, НЯМ
:great:

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 06 янв 2010, 02:07 
Не в сети
Новичок
Новичок

Зарегистрирован: 06 янв 2010, 00:05
Сообщения: 2
Про специи вообще говорить могу вечно)))))))
одна из самых любимых КОРИЦА...
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве (в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой), а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд (пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты).
В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные (шпинат, красная капуста, кукуруза молочновосковой спелости, морковь), а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки.
В восточной кухне, в том числе и в нашей закавказской и среднеазиатской, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.
Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.
Корицу употребляют либо в целом виде (жидкие блюда), либо чаще — в молотом (особенно в салаты, вторые блюда). Закладку производят за 7—10 минут до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша).
Нормы закладки корицы сильно колеблются. Особенно они высоки в восточной, индийской и китайской кухнях; в среднем — от 0,5 до 1 чайной ложки на 1 килограмм риса, творога, мяса, теста или на 1 литр жидкости.
В качестве заменителей корицы, разумеется, худших по качеству, применяют незрелые высушенные плоды — семена коричных деревьев (шарики размером с горох, серо﷓коричневого цвета с более резким, чем у корицы, запахом и жестким, неприятным вкусом), а также искусственный заменитель — коричный экстракт.
А еще этих кориц много есть :clap:
Цейлонская корица (Cinnamomum zeylanicum Br.)

Синонимы: кинамон, благородная корица, настоящая корица.
Родина — Цейлон. Культивируется в Индии, Индонезии, Малайзии, Бразилии, Гвиане (Фр.).
Насаждения цейлонской корицы представляют собой кустарники, с однолетних — трехлетних побегов которых дважды в году снимают кору: после периода дождей, когда кора снимается легче и делается более ароматной.
Снимают кору полосками длиной 30, шириной 1 — 2 сантиметра и, соскоблив с нее верхнюю кожицу, сушат в тени, в результате чего корица приобретает желто﷓коричневый или светло﷓коричневый цвет наружной поверхности и более темноватый цвет внутренней поверхности и свертывается в трубочки. Толщина цейлонской корицы после сушки едва достигает 1 миллиметра. Лучшие сорта по толщине почти ничем не отличаются от писчей бумаги. Эта корица чрезвычайно ломка. Аромат ее очень нежен. Вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.
Китайская корица (Cinnamomum Cassia В1.)

Синонимы: ароматная корица, индийская корица, простая корица, кассия, кассия﷓канель.

Родина — Южный Китай. Культивируется в Китае, Камбодже, Лаосе, Индонезии. Кору срезают со стволов и ветвей деревьев один раз в 8— 10 лет полосками разной длины (до 10—15 сантиметров), шириной 1—2 сантиметра и сушат в тени. Готовая корица представляет собой грубоватые обломки коры, слегка вогнутые, имеющие шероховатую внешнюю поверхность красновато﷓коричневого цвета с серо﷓коричневыми пятнами и более гладкую внутреннюю поверхность ровного коричневого цвета. Толщина китайской корицы — от 2 миллиметров и более. Вкус, выраженный ароматичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладковатый, терпко﷓вяжущий, слегка жгучий.


Малабарская корица (Cinnamomum Tamala Nees)

Синонимы: коричное дерево, бурая корица, древесная корица, кассия﷓вера.
Родина—Юго﷓Западная Индия. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем кора китайской корицы, неровного (грязного) темно﷓бурого оттенка, значительно менее ароматная по запаху, чем предыдущие сорта. Толщина ее — до 3 миллиметров и более, вкус — резко вяжущий, с оттенком горечи.


Циннамон, или пряная корица (Cinnamomum Culilawan Bl.)

Родина — Молуккские острова. Культивируется в Индонезии. Кора молодых (однолетних) побегов кустарника циннамона. В сухом виде представляет собой маленькие кусочки (1—2 сантиметра) тонкой коры беловато﷓бежевого снаружи и желто﷓красного цвета внутри. Аромат — остро﷓пряный, вкус — пряно﷓жгучий.

Вообще яблоки с корицей - это действительно изумительное сочетание. Их можно пополам разрезать, выковырить серединку и густо густо засыпать сахаром с корицей....и в духовку...ах... :flower:

А для любителей специй))) очень рекомендую почитать книгу Похлёбкина: все о пряностях.
Там и как выбирать, и сколько и куда ложить))


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 26 мар 2011, 14:39 
Не в сети
Творческая личность
Творческая личность
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 дек 2007, 21:57
Сообщения: 832
Откуда: Украина
Ваниль, vanilla
Вложение:
934524.jpg
934524.jpg [ 226.09 Кб | Просмотров: 5089 ]

Определение качества:
Палочки ванили обычно длиной от 10 до 20 сантиметров, мягкие, эластичные, слегка скрученные и маслянистые на ощупь. Лучшие сорта покрыты налетом белых кристаллов ванилина. Если палочки светлоокрашенные, твердые и ломкие, раскрытые и потрескавшиеся - значит, ваниль низкого качества. Ценные масла выветрились из-за неправильного приготовления или хранения. Аромат ванили невероятно стоек. При правильном хранении она может годами сохранять свой первозданный запах. Известен случай, когда спустя 36 лет ваниль пахла так же, как и в самом начале, Этот факт говорит еще и о прекрасном качестве хранившейся ванили, Плохие ее сорта быстро разрушаются и утрачивают аромат. Некоторые сорта ванили пахнут не ванилином (натуральное пахучее вещество), а гелиотропом. Они считаются менее качественными и стоят гораздо дешевле.

Применение ванили в кулинарии:

Во все времена ваниль считалась очень дорогой специей, а возможность оценить ее вкусовые качества была лишь у «сливок» общества. В наше время благодаря достижениям химической промышленности появился дешевый синтетический аналог ванили - ванилин, который получил повсеместное распространение в кулинарии. А натуральную ваниль используют в производстве лишь самых дорогих кондитерских изделий и других блюд.

Добавляют ваниль в шоколад и другие какао содержащие продукты, бисквиты и изделия из бисквитного теста, крема для тортов, мороженное, конфеты, ореховое печенье, в алкогольной промышленности ее добавляют в ликеры. Если добавлять ваниль в компоты, желе, муссы, суфле, пудинги, творожные пасты, то они приобретают более изысканный вкус, чем, если эти блюда ароматизируют синтетическим ванилином.

:chef: Аромат ванили (как и ванилина) быстро улетучивается, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а в блюдо добавлять незадолго до подачи к столу.
:chef: Чтобы приготовить натуральный ванильный сахар, нужно расщепить стручок на две части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить в прохладном месте.
:chef: Для ванильного экстракта вам понадобится 4 стручка, каждый из них надо расщепить на 2 части, положить в узкую бутылку, залить 100 г водки так, чтобы она покрыла стручки полностью, закупорить и поставить в прохладное место на 2-3 недели.
:chef: Индийские повара готовят экстракт иначе и быстрее - кипятят стручки в молоке, а затем добавляют ароматное молоко в кушанья.

Так извлекаю самую ароматную часть...
Вложение:
souffle-alla-vaniglia_passaggi.jpg
souffle-alla-vaniglia_passaggi.jpg [ 10.12 Кб | Просмотров: 5089 ]

В международной торговле различают восемь сортов ванили. Среди критериев качества - длина стручка. Ваниль бывает изысканная длинная, прекрасная длинная, достаточно прекрасная, хорошая, прекрасная короткая и т.д. Самая лучшая ваниль - мексиканская, менее ценятся бурбонская и цейлонская.

Натуральная ваниль - сильный афродизиак, ее используют для повышения потенции, как у мужчин, так и женщин. Также она полезна при стрессах и депрессии, повышает работоспособность, улучшает аппетит, нормализует работу пищеварительной системы, помогает при бессоннице, нормализует кислотность желудочного сока, нейтрализует многие вредные факторы воздействия алкоголя на организм, стабилизирует уровень сахара в крови, снимает боли во время предменструального синдрома, способствует релаксации, снимает раздражение и улучшает общее самочувствие.

В народной медицине ваниль и ее эфирное масло применяют при нарушениях сна, расстройствах нервной системы, метеоризме, анемии, колитах, сахарном диабете, ревматизме, во время ПМС, при задержке менструаций и климактерических расстройствах, и нормализации пищеварения.

Находит свое применение ваниль и в косметологии: ее эфирное масло уменьшает раздражение и воспаление кожи, а также используется для смягчения и повышения ее эластичности.

_________________
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 04 авг 2013, 18:30 
Не в сети
Профи
Профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 дек 2007, 22:56
Сообщения: 1202
Здравствуйте, девочки :clap: :clap: :clap:
Перфекционизм – черта, наверное, неплохая, но жить мешает. :shoot:
Я обещала рассказать, как надо ухаживать за розмарином, и хотела это сделать идеально, но то фотоаппарат забуду вязать на дачу, то надо быстро уезжать с дачи, и я розмарин нарезать забуду. :banghead: Стало понятно, что либо моего подробного рассказа страждущим придется ждать месяц, либо надо плюнуть на перфекционизм и начать разговор, как получается. :oops:
Я решила начать. o-O Кстати, интересно, как прижились мои розмарины у Аленушки ;) Очень хотелось бы посмотреть, как выглядят те две былинки сейчас. У меня они выглядят так
Вложение:
розмарин на даче.jpg
розмарин на даче.jpg [ 102.1 Кб | Просмотров: 4121 ]

_________________
Пока не меркнет свет, пока горит свеча!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 04 авг 2013, 18:33 
Не в сети
Профи
Профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 дек 2007, 22:56
Сообщения: 1202
Итак. Для черенкования розмарина надо брать веточки, на которых четко видна одревесневшая часть (прирост прошлого года) и мягкая, зеленая часть ( прирост этого года).
Вложение:
черенки.jpg
черенки.jpg [ 85.41 Кб | Просмотров: 4121 ]

По снимку трудно понять, где какая часть, так как веточки густо облиственны.
Легче взять одну веточку и работать с ней.

_________________
Пока не меркнет свет, пока горит свеча!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 04 авг 2013, 18:37 
Не в сети
Профи
Профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 дек 2007, 22:56
Сообщения: 1202
Листья будут нам мешать, поэтому нижнюю, одревесневшую часть нужно ошмыгнуть. :D :D :D Мне нравится этот профессиональный ботанический термин, означающий резкое движение против роста листвы для очищения стебля. Смачное словцо! :geek:
Совсем нежную верхнюю часть черенка надо обрезать, так как ей не будет хватать жизненных соков, и правильнее ее удалить, чтобы она сама не мучилась и не мешала черенку укореняться. :ugeek:
Вложение:
обработка черенка.jpg
обработка черенка.jpg [ 38.7 Кб | Просмотров: 4121 ]

_________________
Пока не меркнет свет, пока горит свеча!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 04 авг 2013, 18:41 
Не в сети
Профи
Профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 10 дек 2007, 22:56
Сообщения: 1202
Я укореняю черенки в банке с водой. Никаких корнеобразователей не использую, так как розмарин и без него очень хорошо укореняется. Почти стопроцентно. :shine: :shine: :shine:
Вложение:
черенки в банке.jpg
черенки в банке.jpg [ 59.59 Кб | Просмотров: 4120 ]

В принципе, в магазинах сейчас можно купить веточки розмарина в отделе зелени. Я из любопытства экспериментировала с ними :geek: , и у меня они даже укоренились, простояв в банке с водой больше месяца. :mrgreen:
Но растеньица, выросшие из этих черенков, выглядели плохо и в конце концов умерли. :sorry:
Свои же черенки укоренятся примерно через неделю. И продолжу я свой рассказ, именно когда на черенках начнут появляться корешки.
Так что to be continued

_________________
Пока не меркнет свет, пока горит свеча!


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 04 авг 2013, 21:38 
Не в сети
Профи
Профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 17 фев 2008, 02:00
Сообщения: 1810
Откуда: Челябинск
Ооо! наконец-то! :flower:
вот это кустищи!! (я про сад)

забегая вперед, про полив...
у меня был опыт приобретения кустика розмарина в магазине - в отделе с зеленью.. но нижние иголочки уже подсыхали и я решила его немного "размочить".. а похоже в магазине его тоже заливали, да еще стоял на охлаждаемой полке... в общем, во влажной почве он все равно засох... :???:
теперь (опасаясь как бы не залить) подаренный скорее подсушиваю, но может тоже зря??

девочки, что-то подумалось, а мы не хотим ли новую тему завести? про растения и сады-огороды? кто садом не увлечен - может на окошке что-то выращивает? ;)
просто иногда хочется посоветоваться, а особенно не с кем :)

_________________
«Ни одно желание не дается тебе отдельно от силы, позволяющей его осуществить». Ричард Бах


Вернуться к началу
 Профиль  
 
 Заголовок сообщения: Re: Специи, пряности, травы...
СообщениеДобавлено: 05 авг 2013, 08:47 
Не в сети
Профи
Профи
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 15 окт 2009, 12:14
Сообщения: 665
Откуда: Анапа
olka писал(а):
Ооо! наконец-то! :flower:
вот это кустищи!! (я про сад)



девочки, что-то подумалось, а мы не хотим ли новую тему завести? про растения и сады-огороды? кто садом не увлечен - может на окошке что-то выращивает? ;)
просто иногда хочется посоветоваться, а особенно не с кем :)


Я пока садом-огородом не увлечена, но с удовольствием почитаю, полюбуюсь и порадуюсь творениями садоводов :) :clap: Может, заражусь ;)
Уже несколько месяцев планирую организовать посадку "на окошке" ароматных трав-специй, наверное надо как-то "двигаться", так здорово при готовке, добавить чего-нибудь свеженького ароматного ;)


Вернуться к началу
 Профиль  
 
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 28 ]  На страницу 1, 2, 3  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB